La cucina italiana ha caratteristiche ben diverse da quelle francesi, e si basa principalmente, salvo alcune eccezioni, su piatti più semplici e popolari. La raffinatezza della cucina risale piuttosto all'epoca romana, in cui era considerata una vera e propria arte. Ne danno testimonianza celebri scrittori come Seneca, Petronio, Marziale e altri classici, senza parlare di Lucullo. Esisteva addirittura una gerarchia di addetti alle cucine, suddivisi secondo l'importanza dei compiti e tutti alle dipendenze e agli ordini di un capo-cuoco, il vicarius super cocos.

Sotto Cesare entrarono in uso i tovaglioli (mappae) e sotto Domiziano le tovaglie (mantelae). Naturalmente tutto ciò riguardava soltanto un certo strato della società, perché il popolo si arrangiava come poteva e non aveva certo la possibilità di sbizzarrirsi con piatti particolarmente elaborati e costosi.

Nel periodo imperiale l'arte culinaria viene trascurata, per rinascere nel Medioevo, limitatamente però ai castelli feudali e ai conventi, dove si poneva ogni cura nella preparazione ed elaborazione di piatti semplici ma gustosi.

La letteratura gastronomica in Italia, però, ha la sua fioritura solo verso il XVI secolo, soprattutto per merito dei cuochi delle corti, dei principati e al seguito dei papi. Ricordiamo Cristoforo da Messiburgo, il Romoli, il Ravasco, ecc. Il centro della gastronomia si sposta poi in Francia, che comunque è debitrice di molta parte della tradizione gastronomica italiana (non è raro il fenomeno di ricette originariamente italiane ritornateci dalla Francia con denominazioni francesi).

Nell'800 si pubblicano veri e propri trattati, e raccolte di ricette come La scienza in cucina o l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, un'opera arguta e briosa, che ci offre un panorama della tipica cucina borghese dell’800. Ricordiamo anche Giovanni Raiberti, autore di uno spiritoso trattato, L'arte del convitare, il fiorentino Yarro, col suo Almanacco gastronomico, e infine l’originale opera L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, di Olindo Guerrini.

La cucina italiana è di origine prevalentemente popolare e quindi risente delle abitudini e dei costumi delle varie regioni, oltre che, naturalmente, delle caratteristiche ambientati e climatiche. E’ inoltre molto apprezzata in tutto il mondo per le sue ricette semplici e gustose e per i suoi prodotti tipici; si prenda ad esempio la pasta, che costituisce da tempo il prodotto più tipico e illustre della cucina italiana.

Gastronomia
Il grammatico e retore greco Ateneo, nato a Naucrate, in Egitto, nel corso del III secolo d.C. ha pubblicato una raccolta di citazioni che egli considerava curiose o originali, che aveva riunito nel corso delle sue letture degli autori antichi. Fra queste citazioni, Ateneo menziona un centinaio di versi di un antico poeta greco, originario di Gela, che era vissuto verso la metà del IV secolo a.C., di nome Archestrate; questo autore, dice Ateneo, aveva scritto un poema eroicomico sull'arte culinaria, intitolato Gastronomia, il che significa, etimologicamente: regole (nomia) relative alle cose del ventre (gastro).

Il termine ricomparve poi in Europa nei secoli successivi e gastronomia è diventato sinonimo di «passione per la buona tavola»; in seguito ha assunto nuove sfumature e sembra essersi fissato nel suo significato attuale da un lato per merito del titolo di un poema sulla storia della cucina di Joseph Berchoux (1765-1839), intitolato Gastronomia o l'uomo dei campi a tavola (1801) e, dall'altro, per la celebre opera di Brillat-Savarin (1755 1826), La fisiologia del gusto, in cui il famoso autore così definisce la gastronomia:
“...La conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all'uomo in quanto questo si nutre. Il suo scopo è di vegliare alla conservazione degli uomini, per mezzo del miglior cibo possibile”.

Ai giorni nostri, il concetto di gastronomia è associato a quello di buona cucina e, talvolta, di grande cucina. Le preoccupazioni dei sociologi contemporanei hanno nuovamente modificato il significato del termine, conferendogli un'accezione più ampia, per cui la gastronomia sarebbe non solo il complesso delle buone regole del mangiare bene ma anche la manifestazione di certe abitudini culturali (vedi, per esempio, le opere di Lévy Strauss II crudo e il cotto, Dal miele alle ceneri, ecc.). Dato che la cucina francese, almeno fino a poco tempo addietro, ha sempre fatto testo in campo internazionale, inizieremo la nostra trattazione dalla cucina francese.

La gastronomia in Francia
Condividiamo l'opinione di Raymond Oliver, uno dei grandi maestri contemporanei della cucina: la grande cucina francese è nata nel XIX secolo, con il famoso cuoco di Talleyrand e degli imperatori d'Austria e di Russia, Marie Antoine Carême (1784 1833); si è diffusa con i grandi capocuochi del Secondo Impero e con Auguste Escoffier (1847 1935). Prima di Carême vi furono indubbiamente eccellenti cuochi, appassionati della buona cucina, ghiottoni e buongustai; non vi fu pero una «dottrina culinaria unificata».
Da Carlo Magno a Enrico IV

• Quando i romani arrivarono in Gallia furono meravigliati delle abitudini culinarie di quei «barbari» che conoscevano l'arte di produrre formaggi pregiati, come il Cantal che avevano oche e maiali perfettamente ingrassati, che arrostivano vari tipi di selvaggina, ecc. A questo, essi aggiunsero il loro sapore «evoluto», l'apparecchiatura della tavola, e quasi nulla cambiò fino all’epoca di Carlo Magno. Questo grande imperatore sembra essersi interessato alquanto da vicino alla cucina di qualità, se non alla gastronomia; egli sviluppò, in particolare, la coltivazione di ortaggi e alberi da frutta nell'Ile de France e nella vallata del Rodano.

• Il Medioevo non sembra essere stata una grande epoca gastronomica. Il popolo si nutriva soprattutto di verdure, di radici, d'insalate, di zuppe e di carne di maiale: i signori erano dei golosi più che dei buongustai e sulla loro tavola venivano serviti dei ragù, carni arrosto, selvaggina, volatili, pesci ma pochi piatti che oggi chiameremmo «cucinati».
A partire dalle Crociate, si scopre lo zucchero di canna (Arabia), l'acqua di rose e le spezie, che servono a camuffare il gusto delle vivande (l'uso delle spezie era già invalso presso i romani).

• Nel XIV secolo, compaiono i primi «libri di cucina», che andranno del resto perduti e ripubblicati in seguito. Ci è pervenuta solo l'opera di Guillaume Tirel, detto Taillevent (1310 1395). capocuoco dei re Carlo V e Carlo VI. È stata scritta nel 1373 e stampata nel 1440 ed è abitualmente citata sotto il nome di Víandier (cuoco delle carni). Questa era una cucina semplice, a volte grossolana; le carni andavano bollite prima di arrostirle, le salse venivano ispessite col pane e Taillevent usava abbondantemente lo zucchero e le spezie. Si ritrovano queste abitudini culinarie in altri libri dell'epoca (per esempio, nel Ménagier de Paris, piccolo trattato di economia domestica scritto verso il 1394).

• La cucina del Rinascimento è un'appendice di quella medioevale. Le ricette sono lunghe e complicate, esigono numerose derrate, ma si fa minor ricorso alle spezie e gli alimenti sono meno snaturati. La raffinatezza dei cuochi italiani andati alla corte di Caterina dei Medici si manifesta maggiormente nell'ambientazione, nella presentazione dei piatti, nella decorazione che nella cucina in quanto tale. Il comportamento a tavola si evolve: le donne partecipano ai banchetti e, a poco a poco, si abbandona l'uso di mangiare con le dita (la forchetta era stata introdotta sotto Enrico III, che fu re dal 1574 al 1589). in linea di massima, la «grande cucina», ossia quella servita alla tavola dei grandi signori, è essenzialmente a base di carne. Fra i libri di cucina dell'epoca citiamo l'opera (in latino) di Bartolomeo de' Sacchi, noto sotto lo pseudonimo di Battista Platino da Cremona, e il Confiturier français (1555) di Nostradamus il famoso medico astrologo di Carlo IX.

• Sotto il regno di Enrico IV, all'inizio del XVII secolo, ha luogo la prima rivoluzione culinaria francese, dovuta a Olivier de Serres, autore del Théatre de l'Agricolture et Mesnage des champs (1600). Non si tratta di un libro di cucina, ma è l'opera di un agronomo, che ha ripreso le idee di Carlo Magno sugli ortaggi e la frutta, che fornisce numerose ricette per coltivare orti e frutteti e si sforza d'introdurre la coltivazione della patata. Sulla stessa linea va collocato il Pourtraict de la santé (Ritratto della salute) di Joseph Duchesne, che ebbe molte edizioni fra il 1606 ed il 1625. E’ nel contempo un compendio di cucina e di dietetica, che tenta di distogliere i cuochi dalle ricette sofisticate del Medioevo e del Rinascimento, cercando di risvegliare l'interesse per i prodotti naturali, bolliti o arrostiti senza altre aggiunte. Secondo questo Pourtraict de la santé, possiamo apprendere che già a quell'epoca la cadenza dei pasti era la stessa di oggi: «pranzo» verso le 13 e «cena» fra le 19 e le 20.

La cucina in Francia nel XVII e nel XVIII secolo
• Possiamo farci un idea di quella che era la cucina francese verso il 1650 grazie all'opera di un aiuto cuoco, François Pierre de la Varenne, che porta il titolo di Cuisinier français. La Varenne non introduce alcuna novità rispetto alla cucina del Rinascimento; dà molta importanza alle minestre, quintessenza delle carni, e dà numerose ricette di legumi. La Varenne aveva inventato per il suo padrone, il marchese di Uxelles, un tritato di funghi condito con cipolla, scalogna prezzemolo che viene ancor chiamato duxelle (si tratta di un ripieno magro, usato per le verdure: pomodori, melanzane, ecc.). Si potrà avete un'idea dei balbettamenti culinari di quell'epoca consultando alcuni libri celebri.

- Les Delices de la campagne (Le gioie della campagna, 1685) di Nicolas de Bonnefons, cameriere del re, contiene infatti questa esortazione (citata da R. J. Courtine, ne I grandi maestri della cucina, Milano, Alberto Peruzzo Editore, 1974).
«...una minestra di cavolo deve profumare di cavolo; se di porro odori di porro; se di rapa abbia il gusto di rapa e così per le altre, lasciando le composizioni per i passato i tritati, i pancotti ed altre mascheratura che debbono servire più da assaggio che di nutrimento. »
Purtroppo questo richiamo alla genuinità è un'eccezione; la cucina del secolo di Luigi XIV è ancora molto complicata e barocca.

- Le Cuisinier (Il cuoco 16S6) scritto dal capocuoco Pierre de Lune, al servizio della casa ducale di Rohan, ha un sottotitolo rivelatore:
«...dove si tratta del vero metodo per preparare qualsiasi genere di carni, selvaggina, volatili, pesci, sia di mare che d'acqua dolse, Secondo le quattro stagioni dell'anno. Insegna il modo di fare qualsiasi tipo di pasticcio, sia freddo che caldo, alla perfezione ».
Pierre de Lune, secondo la leggenda, è stato l'inventore del boeuf à la mode (stufato di manzo), ossia carne di manzo cotta a fuoco lento assieme a cotenne di lardo, un piedino di vitello ed un poco di vino bianco; egli propone ricette semplificate rispetto alla cucina del Rinascimento. Alle spezie ed erbe varie, che snaturavano il sapore delle carni, egli sostituisce il cosiddetto «mazzetto»: cipollina, cerfoglio, prezzemolo e chiodi di garofano avvolti in una striscia di lardo, che prelude al bouquet garni dei cuochi moderni (timo, lauro, prezzemolo).

- Le Cuisinier royal et bourgeois (Il cuoco reale e borghese 1691) di Massialot, capocuoco presso il duca di Chartres ed il duca d'Orleans, ed anche presso il ministro di Luigi XIV Louvois, è particolarmente originale. Massialot impiega comunemente ingredienti come l'aglio, lo scalogno, il cerfoglio, la noce moscata; si serve del vino di Champagne (non ancora spumante) per i suoi ragù, e lega le salse e le minestre non più con mollica di pane, ma con rossi d'uovo.

• Nel XVIII secolo, l'evoluzione prosegue in modo ancora più deciso e si può ritenere che, a quest'epoca, comincia a delinearsi la grande cucina francese, di cui presto Carême diverrà il grande sacerdote. I grandi signori cominciano ad appassionarsi alla buona tavola e spesso se ne occupano personalmente. Un gran numero di piatti celebri portano tuttora il nome del loro nobile inventore: filetto di coniglio alla Berry, creato dalla duchessa di Berry, filetto di pollo alla Bellevue di madame de Pompadour, bocconcino della Regina, puree del principe di Soubise, mayonnaise inventata dal duca di Richelieu, pollo alla Villeroy, quaglia della marescialla di Mirepoix, ecc.

I libri di cucina, in questo XVIII secolo buongustaio, sono numerosi. Il più importante, l'antenato dei ricettari moderni, è stato pubblicato a Londra nel 1733; si tratta del Modern cook (Il cuoco moderno) di Vincent de l a Chapelle. In quest'opera egli descrive una cucina semplice, condita con moderazione, che disdegna le fantasie, incanalata nello spirito classico che verrà valorizzato da Careme. I grandi cuochi del XVIII secolo furono, oltre Vincent de La Chapelle, François Marin, autore di Dons de Comus (1739), e Menon, che pubblicò numerosi libri di cucina, fra cui un trattato noto col nome di Les Soupers de la cour (Le cene di corte 1755).
Il XIX secolo

Dopo la Rivoluzione, che non fu certo una grande epoca gastronomica, ha inizio una nuova trasformazione della cucina, con cuochi come Laguipière, cuoco di Napoleone, Viard, autore del Cuisinier impérial (il cuoco imperiale 1806), Appert, che creò le prime «conserve», il pasticciere Lebeau, ecc.

Fa infine la sua comparsa colui che fu soprannominato il «dio» Carême che, come si è detto, è stato il cuoco di Talleyrand, poi dello zar e dell'imperatore d'Austria. Gli si devono numerose opere e, in particolare, L'art de la Cuisine française, i cui ultimi volumi, editi nel 1843 e 1844, dieci anni dopo la sua morte, sono stati scritti dal suo allievo Plumerey, in base agli appunti che aveva lasciato.

Le ricette di Carême, pur essendo sontuose, testimoniano una grande unità di concezione. Descriverle vuoi dire evocare tutta la grande cucina francese, così come si praticava ancora nelle grandi case alla vigilia della prima Guerra Mondiale. Consigliamo al lettore di riferirsi ai grandi libri di cucina citati nella Bibliografia per farsi un'idea di quella che fu la grande cucina della Belle Epoque, quando Escoffier aveva ripreso la lezione di Carême. Vorremmo anche ricordare che il XIX secolo è stato anche il secolo dei grandi scrittori di cucina.

Fra i più celebri citeremo Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin, Colnet, autore de L'Art de diner en ville (L'arte di pranzare in città 1810), Moncelet, cui si devono saporosi Almanachs gourmands (Almanacchi del goloso), Horace Raisson, il marchese di Cussy, ecc. Infine, dobbiamo citare Le Grand dictionnaire de cuisine di Alessandro Dumas, pubblicato nel 1873, tre anni dopo la morte dell’autore dei Tre Moschettieri.
Da Escoffier ai tempi moderni

Dopo la prima Guerra Mondiale, si ebbe una seconda rivoluzione culinaria. Le condizioni di vita sociale si erano trasformate e, a poco a poco, i grandi cuochi disertarono le case private per passare ad alcuni grandi ristoranti o grandi alberghi (come aveva del resto fatto Escoffier ai suoi tempi). si possono citare a questo punto alcuni grandi nomi, come quelli di Fernand Point che lavorò a Vienna nel famoso ristorante «la Piramide» e che formò numerosi cuochi contemporanei. e di Dumaine. Per quanto riguarda i grandi cuochi attuali, da Raymond Oliver a Bocuse, passando per i fratelli Troisgros, Barrier, Peyrot, Vergé ed alcuni altri, i loro nomi, e le loro creazioni, sono universalmente conosciuti ai gastronomi di tutti i paesi.

Alimenti e Nutrimenti
Gli alimenti che ingeriamo, sotto qualsiasi forma, contengono fra l'altro le sostanze indispensabili al sostentamento del nostro organismo ed alla sua vita: l'acqua, sali minerali e le tre principali sostanze nutritive:
- i protidi, materie azotate che si trovano in particolare nel latte, nelle uova, nei pesci, nelle carni, nei formaggi;
- i glucidi (amido, zucchero) contenuti nei cereali, nelle patate, nello zucchero normale ed in quello della frutta, ecc.;
- i lipidi (grassi): burro, oli diversi, d'origine animale o vegetale, ecc.

A questo vanno aggiunte la cellulosa, che si trova soprattutto nelle parti dure dei legumi e della frutta, e le vitamine.
La cucina è il complesso delle tecniche per preparare e combinare questi elementi. Essi possono essere assorbiti tali e quali, come quando si mangia un frutto o un pezzo di carne cruda; nella maggioranza dei casi, però, essi vengono conditi con ingredienti di vario genere (sale, pepe, aceto, ecc.) e/o cotti seguendo procedimenti diversi.

La cottura degli elementi fa subire, ai nutrimenti che contengono, delle importanti trasformazioni fisico chimiche:
- i protidi, di cui e un esempio il bianco d'uovo, s'induriscono e coagulano a 60° C in pochi minuti; riscaldati a lungo a 100° C, in acqua, subiscono un processo di degradazione, i cui prodotti (peptoni) vengono assimilati dall'acqua di cottura, la quale si trasforma in un liquido saporoso che viene definito brodo;

- i glucidi, per azione del calore, subiscono diverse trasformazioni. Cosi l'amido, cotto in acqua a 67°C, fornisce del materiale colloso; riscaldato a secco diventa destrina;

- lo zucchero (di canna o di barbabietola) si scioglie nell'acqua alla temperatura di 100° C; poi man mano che l'acqua evapora, s'ispessisce e da uno sciroppo, per trasformarsi in caramello per la quasi totale evaporazione acquea, al contrario, la cellulosa, molto abbondante nei legumi, non subisce quasi nessuna trasformazione durante la cottura;

- i lipidi possono essere, in condizioni normali, solidi come il burro o il lardo, o liquidi, come l'olio. I lipidi solidi fondono attorno ai 40°C 50°C; quando sono riscaldati ad alta temperatura subiscono una decomposizione e forniscono in particolare una sostanza liquida incolore, dall'odore sgradevole, irritante (lacrimogena), l'aldeide etilenica o acroleina, di formula
CH2 = CH — CHO.

La dietetica
La dietetica è una disciplina collegata alla medicina ed all'igiene, che ha per oggetto lo studio dei regimi alimentari, in rapporto alle esigenze particolari degli individui, sani o ammalati che siano.

Per quanto riguarda le razioni alimentari, ossia la quantità di alimenti necessaria per assicurare il rinnovamento delle cellule estinte, la produzione di calore animale e la produzione di energia meccanica (muscolare) si distinguono

1) la razione di sostentamento, che assicura lo statu quo biologico di un individuo che non effettua alcuno sforzo muscolare o di adattamento ad una temperatura troppo bassa;

2) una razione di lavoro che assicura il mantenimento dello statu quo biologico e rapporto d'energia necessaria al lavoro muscolare. Queste razioni sono misurate in calorie, ossia in unità energetiche. In effetti si dimostra in fisiologia che l’ossidazione dei nutrimenti nell’organismo fornisce:
4 calorie per grammo di glucidi bruciati;
3 calorie per grammo di protidi;
7 calorie per grammo di lipidi.

Nella tabella indichiamo il valore di alcuni alimenti:

D'altro canto è stato ampiamente dimostrato che la quantità degli alimenti ingeriti non è il solo fattore che interviene nell'equilibrio alimentare. Perché lo stato normale biologico sia mantenuto, è necessario anche che vi sia una proporzionalità soddisfacente fra le varie sostanze alimentari che concorrono a comporre la razione. Questo spiega perché si è addivenuti alla compilazione delle diete bilanciate, che tengono conto delle condizioni dell'ambiente esterno (paese clima, stagione) e delle condizioni individuali (dell'età in particolare).

Infine, ogni dispendio di energia (lavoro manuale nel caso di dispendio muscolare, energia biologica nel caso di una donna incinta o nel periodo di allattamento) dev'essere compensato da un apporto supplementare di nutrimenti energetici (lipidi, glucidi). Al contrario, ogni dispendio plastico, ossia l'eliminazione di tessuti organici, deve venire compensato da un apporto di alimenti azotati (protidi) e di sali minerali. Infine, abbiamo già sottolineato la funzione indispensabile delle vitamine.

Alcuni consigli sulla cottura dei cibi
La maggior parte degli alimenti dell'uomo viene cotta. Si mangiano crudi solo la frutta, alcuni legumi e, molto raramente, la carne. Vi sono sette modi principali di cottura.

• La cottura in acqua è quella più semplice e consiste nel lasciar cuocere, per un tempo più o meno lungo, un alimento in acqua bollente (100° C). vi sono diversi modi di procedere:

- se l'alimento da cuocere viene messo in acqua fredda e si eleva gradualmente la temperatura dell'acqua, questo alimento abbandona progressivamente all'acqua delle sostanze solubili (dei peptoni, in particolare) e si ottiene un brodo (esempio: il brodo del lesso);

- se l'alimento viene immerso nell'acqua già bollente, le proteine alla superficie dell’alimento stesso si coagulano e le sostanze al suo interno non possono passare nell'acqua, perlomeno in una certa proporzione; questo tipo di cottura in acqua conserva pertanto la maggior parte del sapore;

- la cottura a vapore permette di cuocere un alimento senza che vi sia alcuno scambio fra l’alimento e l’acqua di cottura; il procedimento a molto semplice, basta porre la vivanda sopra una griglia speciale o in uno scolapasta, al disopra di una pentola d'acqua bollente, e di coprire accuratamente il tutto;

- il brodo ristretto è un modo di cottura in acqua che favorisce i passaggi fra il liquido di cottura e gli alimenti; di conseguenza, si disporrà la vivanda in un liquido di cottura aromatizzato (spezie, legumi) a seguito di una ebollizione prolungata.

Queste notazioni spiegano i principi di alcune ricette classiche di cucina. Prendiamo l'esempio molto comune del lesso. In sé, questo piatto non è altro che carne di manzo cotta in acqua. Tuttavia, se si mettono i pezzi di carne nell'acqua fredda, la carne perderà il proprio sapore. Se si vuole evitare questo, bisognerà quindi far prima bollire l'acqua. Se invece si vuole ottenere un brodo grasso e saporito la carne va messa in acqua fredda, come abbiamo detto prima.

• La cottura alla griglia consiste nel mettere in diretto contatto la vivanda con la fonte di calore (la griglia va riscaldata in anticipo) Per i pezzi di dimensioni ragguardevoli si fa ricorso allo spiedo.

• La cottura al forno consiste nel sottoporre l’alimento all’azione del calore fornito da un forno a tenuta ermetica. La riuscita della cottura dipende dal calore cui è portato il forno al momento dell’introduzione dei cibi, dalla temperatura cui viene mantenuto e dalla durata di cottura. I forni moderni sono infatti provvisti di termostato.

Sia nella cottura alla griglia che in quella al forno, bisogna prestare molta attenzione nel dosare il sale. In effetti, il sale tende ad attirare l'acqua contenuta nell’alimento e, con questa, i suoi elementi saporosi. Di conseguenza, i cibi alla griglia debbono essere salati dopo la cottura, al momento di essere serviti, e quelli al forno devono essere salati solo dopo che sulla loro superficie si comincia a formare una coagulazione consistente.

• La cottura nel grasso o frittura consiste nell'immergere la vivanda in un elemento grasso (burro, olio, grasso di vitello o di bue, ecc ) portato a temperatura elevata (fra 150° e 200° C, a seconda dei grassi). La frittura merita alcune considerazioni importanti:

- si possono friggere solo alimenti a pezzetti; in caso contrario, la permanenza nel bagno di grasso bollente dovrebbe prolungarsi provocando la carbonizzazione in superficie prima che l'alimento sia del tutto cotto all'interno;

- non si può friggere se non si riesce a mantenere elevata la temperatura per tutto il tempo di cottura; di conseguenza non bisogna introdurre nella padella troppo materiale altrimenti si corre il rischio di abbassare notevolmente la temperatura del grasso bollente, pregiudicando così il risultato della frittura (è per questa ragione per cui le patate fritte devono passare due volte nel bagno di grasso, che viene riscaldato nell’intervallo fra i due passaggi);

- si possono friggere solo alimenti contenenti amido (patate, per esempio) Gli alimenti sprovvisti d'amido debbono essere avvolti in farina o in una pastella di frittura (pasta contenente farina).

• La cottura in padella consiste nel far cuocere rapidamente in poco grasso; portato a temperatura sufficiente (comunque inferiore a quella di frittura), un alimento generalmente di scarso spessore si dice allora che questo aumento viene fatto saltare. La cottura "alla mugnaia" consiste nell’infarinare anticipatamente l'alimento da far saltare (procedimento frequentemente usato per cucinare al salto diversi tipi di pesce).

• La cottura a fuoco lento consiste nel mettere l’alimento in un recipiente dalle pareti spesse (una pentola di ghisa per esempio), ben chiuso. Per effetto del calore, l'acqua contenuta nell'alimento evapora e questo vapore si condensa sulla parete interna del coperchio, colando poi lungo le pareti della pentola. Si può attivare questa condensazione mettendo un poco d'acqua fredda sul coperchio, rinnovandola man mano che evapora. Un alimento cotto secondo questa tecnica viene spesso chiamato brasato.

• La cottura in salsa corrisponde a quello che viene comunemente definito un ragù. L'alimento è sottoposto a cottura lenta, a fuoco basso, come il brasato.

Le salse
Le salse accompagnano molti piatti (carni, legumi, ecc.) Esse possono essere intimamente mescolate alla preparazione culinaria (ragù), oppure venir servite a parte, in una salsiera, o anche versate a coprire la vivanda. Si distinguono classicamente i sughi, i passati e le salse emulsionate.

• I sughi sono generalmente prodotti dall'alimento stesso e diluiti in un liquido generalmente caldo. L'esempio più classico è quello del sugo di arrosto, ottenuto per diluizione, in acqua calda o in un brodo, del sangue caramellato sul fondo del recipiente di cottura. Il gusto di un sugo può essere modificato aggiungendogli condimenti o un liquido alcolico (madera o porto, per esempio).

• I passati sono sughi, ottenuti a partire da una vivanda cotta lentamente e passata poi al setaccio o attraverso un panno. I passati possono servire da fondo di salse, e nella terminologia della cucina internazionale, si chiamano fumets (di selvaggina, di pesce, di funghi).

• Le salse emulsionate sono, come dice il loro nome, delle emulsioni. Una emulsione è composta da due sostanze non interpenetrabili, per esempio acqua e olio, di cui una è dispersa nell'altra allo stato di goccioline finissime; questa dispersione è ottenuta agitando fortemente la mistura delle due sostanze.

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) è stato un critico letterario, scrittore e gastronomo italiano.

Pellegrino Artusi autore de "L'arte la scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820, da Teresa Giunchi e Agostino. Dopo gli studi al Seminario di Bertinoro, cominci ad occuparsi degli affari paterni. A segnare una svolta nella vita del giovane Pellegrino e della sua famiglia fu la famosa incursione del Passatore a Forlimpopoli, il 25 gennaio 1851. Nella stessa notte in cui fece irruzione nel teatro cittadino, la banda del celebre brigante con un sotterfugio, riuscì a entrare nella casa del futuro gastronomo e fare man bassa di denaro e oggetti preziosi. Il colpo banditesco, al di là del danno economico, segnò profondamente la famiglia Artusi: Gertrude, una delle sorelle di Pellegrino, per lo spavento impazzì e fu internata in manicomio.

L'anno successivo la famiglia Artusi lasciò Forlimpopoli e si trasferì a Firenze, dove il trentaduenne Pellegrino si dedicò all'attività commerciale con un certo successo. Artusi continuò a vivere in Toscana dove morì nel 1911 a 91 anni, ma mantenne sempre vivi i rapporti con la città natale. Artusi godette di una vita agiata, senza mai perdere di vista le sue passioni per la letteratura e la cucina. Ritiratosi a vita privata, si dedicò a tempo pieno a questi interessi, scrivendo prima una biografia di Foscolo e poi "Osservazioni in appendice a 30 lettere del Giusti", entrambi pubblicati a sue spese, senza grande successo, quel successo che sarebbe arrivato con "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", pubblicato nel 1891 a spese dell'autore "pei tipi dell'editore Landi". Prima edizione: 1.000 copie.

E' lo stesso Artusi a raccontarci le peripezie della sua celebre opera nella introduzione che intitolò significativamente "Storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola": dal severo giudizio del professor Trevisan che sentenzia "Questo è un libro che avrà poco esito" all'aneddoto dei Forlimpopolesi che, avendo vinto due copie del libro in una lotteria, andarono a venderle dal tabaccaio non sapendo che farsene. Ma il successo alla fine arrivò e fu travolgente: in venti anni furono stampate 14 edizioni; nel 1931 le edizioni erano giunte a quota 32 e "l’Artusi" (ormai veniva chiamato con il nome del suo autore) era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a "I promessi sposi" e "Pinocchio".

Il volume, che ancora oggi conta un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi "principii"), secondi e dolci. L'approccio è didattico ("con questo manuale pratico - scrive Artusi - basta si sappia tenere un mestolo in mano"), le ricette sono accompagnate da riflessioni e aneddoti dell'autore, che scrive con uno stile arguto, tuttora pubblicata e largamente venduta, fu a lungo considerata anche un modello di perfetta lingua italiana.

Il merito più grande riconosciuto all'Artusi è quello avere operato una fusione fra la tradizione culinaria toscana e quella dell'Emilia Romagna inserendo suggestioni provenienti da altre regioni e da Paesi stranieri.

Per la prima volta veniva proposto un modello dove i rigorosi confini delle tradizioni culturali regionali, divise in Nord, Centro e Sud, venivano abbattuti per ricreare un insieme armonioso, in linea con il momento storico dell'unificazione nazionale. La validità pratica delle ricette proposte e l'insieme ricco di aneddoti piacevoli, hanno reso fino ai giorni nostri la lettura dei manuali dell'Artusi particolarmente interessante.

"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell'epoca. All'Artusi va il merito di aver dato dignità a quel "mosaico" di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica "nazionale". Con le sue 790 ricette, raccolte dall’autore con paziente passione nel giro dei lunghi anni e innumerevoli viaggi, "l’Artusi" è il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti. È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un libro di gusto, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale.

Igiene - Economia - Buon Gusto
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Manuale pratico per le famiglie compilato da Pellegrino Artusi (790 ricette)

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"Un pasto buono ed un mezzano mantengon l'uomo sano"
"Molto cibo e mal digesto non fa il corpo sano e lesto"
"Piglia il cibo con misura dai due regni di natura"

I° edizione 1891

XIII° edizione 1909

 

Avete mai provato la vera cucina medievale? No, non parlo delle pietanze servite in vari luoghi simil-medievali quali si stanno diffondendo anche nelle nostre città. Parlo proprio di ricette preparate con ingredienti e procedimenti molto simili a quelli utilizzati centinaia di anni fa.

Era un gusto diverso, d'accordo. Ma che gusto! Provare per credere: Ricette medievali.pdf

I dolci
Trattare l'argomento cucina (e con esso la pasticceria) da un punto di vista storico presenta notevoli problemi determinati dalle fonti.
Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e l'argomento fu considerato minore nelle epoche passate. Con l'avvento del Cristianesimo, inoltre, sulla buona tavola gravò la disapprovazione del peccato di gola e questo contribuì a limitare la produzione di testi in merito, spesso visti come l'oziosa perdita di tempo di ghiottoni sfaccendati. In particolare troviamo un vuoto dalla caduta di Roma sino all'anno 1000 e le poche indicazioni reperite trattano soprattutto dell'aspetto morale del cibo (digiuni e astensioni nei giorni di magro) o dell'aspetto dietistico: quali ingredienti assumere o meno per restare in salute e curarsi. Ricette, tuttavia, non sono riportate o ci sono pervenute. Solo attorno al XI secolo, nei monasteri, si inizia a stilare ricettari veri e propri, il primo dei quali ci risulta essere quello della badessa Ildegarda di Bingen, figura di spicco dell'epoca e molto famosa per la sua cultura, la sua morale e i suoi manuali di medicina.
Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio è, tuttavia, oggettivamente molto complesso sia per la mancanza di uniformità di termini e soprattutto per quella di unità di misura: zone diverse parlavano lingue diverse e misuravano in modi del tutto differenti, che talvolta convivevano persino nel medesimo territorio.
Oltre a queste poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere. Queste opere, di medici europei o arabi e talvolta di monaci contribuiscono a darci uno spaccato della dietistica nei secoli.

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